Orán (Argelia)

Pocos productos se identifican y vinculan de forma tan directa con un momento del calendario festivo como la Navidad y el turrón, ese dulce elaborado a base de almendras, piñones, nueces o avellanas, todo tostado y mezclado con azúcar o miel.

El origen de esta estacionalidad se debe a que era un producto complementario a la actividad agrícola, ya que, entre octubre y diciembre se reducían mucho las labores del campo, pero las familias campesinas contaban con una buena cantidad de almendra y miel que utilizaban para elaborar el turrón que vendían de pueblo en pueblo durante el invierno. Además, entre los siglos XVIII y XIX, el gremio de pasteleros y confiteros impidió que los turroneros pudieran vender sus productos en los principales núcleos de población, es por ello que se concentró su consumo apenas 15 días antes de la Navidad y 15 días después.

Sobre las variedades y definición de este producto, cuya composición y zona de aparición remiten a los dulces árabes, mozárabe y judeo-sefardí), no existe mucha coincidencia entre los expertos y hay algunos que incluso dan en llamar turrón a otras elaboraciones a base de huevo, chocolate o coco.

Turrones y dulces semejantes hay y ha habido de muchas clases y desde antiguo se han fabricado con diferentes ingredientes en varios países del Mediterráneo como Italia, Francia o Turquía.

Este dulce fue inventado, sin duda, por los árabes y que en nuestra localidad de Jijona, se ha perfeccionado, elaborado y comercializado por todo el mundo desde, al menos, el siglo XVI. La primera mención de la palabra turrón es del año 1453 y figura en una carta de la reina María de Trastámara a las monjas de Santa Clara. Ya a principios del siglo XVI, el Siglo de Oro de las letras españolas, en una obra de teatro de Lope de Rueda se hacía mención a los turroneros de Alicante, lo que hace suponer que los espectadores conocían de antiguo tal producto.

Lo debían conocer los gestores  de negocios y abogados de Madrid y Valencia que, desde tiempos inmemoriales, recibían en sus casas por Navidad – y–con prodigalidad, a juzgar por una directiva que pretendía poner coto al gasto de los munícipes en estos “regalos de empresa”- dos dulces típicos de Alicante; el pan de higos y los turrones, como atestigua un documento de 1582.

El turrón que se elaboraba en el siglo XVIII contenía azúcar y clara de huevo, lo que podría ser el antecedente del Turrón de Alicante. Seguramente, en un momento dado, a alguien se le ocurrió que moliendo en caliente esta pasta, se obtenía un producto final tan blando que cualquier ser humano pudiera consumir. Con la mecanización de parte del proceso y probablemente por casualidad, como los grandes inventos culinarios, se descubre que al moler y cocer simultáneamente, de la pasta base se obtiene un producto refinado y superior.

1920- Buenos Aires

1920- Buenos Aires

MERCADO EXTERIOR

Para eliminar distancias entre productores y consumidores, los jijonencos se lanzaron desde el siglo XIX a la conquista de los mercados exteriores. Las primeras turronerías se instalaron en La Habana. El transporte marítimo de azúcar entre los puertos de la Habana y Alicante consiguió por una parte abaratar el coste del turrón, al sustituir parte del porcentaje de miel por azúcar de caña, mucho más económico, y por otra llevar a las provincias de Ultramar nuestros turrones. Cabe señalar, que el abaratamiento del precio de coste, al generalizarse el uso del azúcar de caña como materia prima, se consiguió diversificar la producción de dulces y turrones y así nacieron los turrones de yema, de frutas y de nieve.

A finales del siglo XIX se introducen las máquinas de vapor en el proceso de elaboración y se incrementan las redes exteriores, especialmente en Hispanoamérica y el Norte de África. El momento de la industrialización coincide con el nacimiento de las grandes dinastías turroneras.

En los años 20, la industria de elaboración del turrón se desarrolla de manera espectacular debido a la sustitución de la maquinaria de vapor por la electricidad. Tras el paréntesis de la Guerra Civil y la Posguerra, que supone un periodo de estancamiento de la producción. Las empresas se reaniman en la época expansionista de los años 50 y 60, fundamentalmente por la demanda de los mercados exteriores y muy especialmente por los pedidos que llegan de Cuba.

Es después de la Guerra cuando los industriales buscan un aval que convierta el turrón en un producto de calidad Garantizada, y así consiguen, en el año 40, que se legisle la creación del Consejo Regulador del Turrón: “se declara denominación de origen, a los efectos de indicación de procedencia, Jijona, con el carácter de exclusiva, para ser aplicada al turrón que se fabrique en la localidad, prohibiéndose el uso y empleo de tal denominación para turrones de cualquiera otra procedencia, constituyéndose al efecto un Consejo Regulador que llevará su representación en todo lo que a dicha denominación se refiera”.

En el año 91, se constituye el actual Consejo Regulador de las Denominaciones Específicas Turrones de Alicante y Jijona y en el 96 se obtiene el espaldarazo definitivo de Europa al obtener el calificativo de Indicación Geográfica de Procedencia.

Un largo camino se ha avanzado desde que aquel desconocido repostero árabe creara- se supone que en Jijona- el primer turrón del mundo. Seguro que en España y en la mayor parte de los países de América española las Navidades no serían ya lo mismo sin los turrones de Jijona y Alicante.